Copiando un proceso normal de la naturaleza, por miles de años el hombre ha utilizado el secado como medio de conservar sus alimentos. Hoy, ha mejorando ciertas características de cómo se opera, se utilizan varios procesos como métodos de conservación de alimentos mediante secado y es el sistema más ampliamente usado. Vale la pena anotar que evaporación y desecación son términos que probablemente denoten la misma acción. El significado del término deshidratación se considera como secado artificial en la industria alimenticia.

Algunos datos técnicos

Los alimentos secos y deshidratados son más concentrados que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados. Los requerimientos de almacenamiento tanto de alimentos secos como ingredientes deshidratados son mínimos y los costos de distribución son reducidos.

Los productos alimenticios pueden ser secados en aire, vapor sobrecalentado, en vacío, en gas inerte y por la aplicación directa de calor. Generalmente se utiliza el aire como medio secador, debido a su abundancia, su conveniencia y a que puede ser controlado el sobrecalentamiento del alimento. El aire es usado para conducir el calor al alimento y para acarrear el vapor húmedo que libera éste.

Se usan muchos tipos de secadores en la deshidratación de alimentos, la selección de un tipo en particular es guiada por la naturaleza del producto a secar, la forma que se desea para el producto terminado, la economía y las condiciones de operación. Así tenemos que los secadores de tambor son más apropiados para secar leche, ciertos jugos, hortalizas arándanos y plátanos; las cámaras de secado al vacío son más frecuentemente utilizadas para alimentos muy delicados; el secado al vacío continuo está siendo utilizado para frutas y hortalizas; para las hortalizas también se utiliza el secador de banda atmosférico; para la carne se utiliza secador congelado; secadores rotarios son para algunos productos de carne ?generalmente no se utilizan para productos alimenticios? los secadores de cabina o compartimiento son usados regularmente para frutas y hortalizas; los hornos secadores son para manzanas y algunas hortalizas y por último el secador de túnel que también se utilizan para frutas y hortalizas.

La deshidratación es una operación en la cual tiene lugar la transferencia de calor y la transferencia de masa. El calor es transferido al agua en el producto y el agua es evaporada. Para esta operación existen dos clases de secadores, uno es ellos son los secadores adiabáticos, en los cuales el calor es llevado dentro del secador por un gas caliente. El gas aplica el calor al agua del alimento y lleva hacia fuera el vapor de agua producido. El gas caliente puede ser producto de combustión o aire calentado.

El otro, es la transferencia de calor a través de una superficie sólida, donde el calor es transferido al producto a través de una placa metálica. Generalmente, el producto es puesto en un vacío y el vapor de agua es secado por medio de una bomba de vacío. En algunos casos, el producto es expuesto al aire y el vapor de agua es eliminado por el aire circulante. Es posible suministrar el calor por métodos de calentamiento infrarrojo, dieléctrico y de microonda.

Otras Características

En la actualidad, un alimento o ingrediente deshidratado puede competir en precio, en sabor, olor y apariencia con el producto fresco o con los procesados por otros medios. Se puede reconstituir fácilmente, retiene los valores nutritivos y tiene buena estabilidad de almacenamiento.

En el secado, un alimento pierde su contenido de humedad, lo cual da como resultado una concentración de nutrientes en la masa restante. Las proteínas, grasa y carbohidratos están presentes en mayor cantidad, por unidad de peso en los alimentos secados, en relación con el producto fresco.

Las unidades de deshidratación continua al vacío han sido desarrolladas mejorando grandemente la calidad de las frutas secadas, especialmente los productos pulverizados, tales como los purés y los jugos. Este equipo ha venido siendo usado con éxito en la producción de cristales de polvo de fruta.

Así mismo, para algunos productos de hortaliza en polvo se vienen utilizando con mucho éxito secadores de tambor y secadores al vacío. El producto que sigue encabezando el grupo son las papas otros productos le siguen en importancia como la cebolla, ajo, apio, perejil y el tomate. Todos estos productos se venden solos en mezclas para dar sabor a platos procesados, sopas y muchos van a la fabricación de productos enlatados.

Ingredientes más Usados

La leche y los derivados lácteos son tal vez uno de los ingredientes menos mencionados a la hora de referirnos a los productos en polvo. Para mantener el costo lo más bajo posible, el queso en polvo comúnmente usado en este tipo de alimentos suele contener suero, sólidos de la leche, aceite vegetal hidrogenado o maltodextrina para sustituir parcialmente los sólidos de queso. En la industria del helado los ingredientes lácteos en polvo tienen una contribución muy destacada.

El tomate en polvo, para aplicar por atomatización y las hojuelas de tomate, ofrecen una forma conveniente ya que cuentan con bajo contenido de humedad ?normalmente, por debajo del 4% y llega hasta el 7%? una forma extraordinaria de incorporar un ingrediente siempre disponible con suave sabor de tomate, un color agradable en mezclas sazonadoras o como parte de formulaciones para salsas, sopas y bebidas. Una tecnología que ya es tradicional es aplicada a los conocidos tomates ?sun-drying?, esto tienen entre 12 a 24% de contenido de humedad. Una vez hidratados no dejan nada que desear a los tomates más frescos y maduros. Generalmente el secado de este tomate se efectúa en bandejas que son expuestas al sol por una semana.

Entre los ingredientes en polvo más usados está el ajo. Cada diente es cortado y se procede al secado donde queda con un contenido de humedad de 6.8%. El proceso de deshidratación se efectúa en banda transportadora continua que lleva el producto por varias etapas con temperaturas variadas, la circulación de aire y los tiempos de proceso, dependen de la variedad del ajo y del uso que se le dará.

Después de la deshidratación, el ajo tajado es molido y separado por tamaños de partículas, que van desde ajo en polvo, granulado, ojuelas, o ajo tajado. El producto aglomerado en polvo también se encuentra disponible en el mercado, así mismo, cada tamaño de partícula es cuidadosamente seleccionada. Una porción pequeña de agente anti quebradura, como es el calcio estearato, le es aplicado para que el polvo fluya fácilmente.

Como se puede observar es mucho lo que ha avanzado la industria de los productos en polvo deshidratados y seguramente que este es sólo el comienzo.